norcineria

In autunno Juri aveva deciso di voler imparare a lavorare il maiale; aveva chiesto a Dinora di aiutarlo e poi aveva prenotato nezzo maiale da Maurizio. A fine dicembre viene fissata la data: il 6 gennaio il maiale sarà ammazzato e nei giorni immeditamente successivi lavorato.

Ci siamo: Dinora e Juri sono andati dal norcino; hanno assistito alla pesa del maiale (ce ne tocca la metà 134 Kg peso morto, 4,5€ al kg). poi al taglio del maiale. La coscia è stata disossata perchè il norcino non era in grado di levare tutto il sangue dalla vena cava. Ora il maiale è arrivato. Juri ha portato in casa i pezzi più pesi e poi andato a casa perché ha la febbre a 38; ma bisogna comunque oggi iniziare a lavorare il maiale.

nella camera più fredda dopo collocati i vari pezzi: nel catino rosso c’è la testa del maiale, nella pentolina il fegato ed il cuore; nei catini bianco e rosso ci sono cotenne, interiora, in fondo alla tavola la zampa un pezzo di colonna con l’arista; nel mezzo del tavolo la coscia e la spalla. Sulla madia un catino con il sangue

il lavoro comincia con la sistemazione dei vari pezzi, anche per recuperare parti da usare per il mallegato, i fegatelli, le salcicce e la soppressata. Dinora inizia dando una forma regolare alla pancetta; tagliano fette di lardo che finirà poi o mescolato con la carne o strutto per conservare la carne.

Passa poi ad arrotondare la spalla e dopo affronta la testa che sarà usata, dopo cotta, prevalentemente per la soppressata.

Dinora laglia via il naso e spezza la testa con l’accetta e il martello.

i pezzi grossi vengono sistemati in soffitta: arista, spalla, coscia e costole e il resto nel frigorifero dentro a dei sacchetti
finalmente il sole tramonta e ci si può strammazzare sul divano a riposarsi

la mattina dopo si inizia con la salatura del prosciutto, operazione che viene fatta in soffitta su un panchetto realizzato con assi inclinate per consentire lo scolo della salamoia. Il prosciutto resterà lì fino all’arrivo del caldo; per una settimana tutti i giorni sarà contrallato il sale e poi alla fine verrà lasciato a seccare con una camicia di sale e pepe
Dinora e Vanda tagliano la carne e la raggruppano a seconda che debba adare nelle salcicce, nei fegatelli, nel mallegato o nella soppressata
il grasso viene separato dalla cotenna e poi macinato

	si iniziano le cotture: in un gran catino viene messa la testa e tutte le parti connesse (orecchi, cotenne ecc.) che saranno destinate alla soppressata
il lardo è messo a sciogliere in due pentole. Ci consigliano nel frattempo di levare il maiale dai sacchetti e di metterlo in contenitori in modo che stia aereato.

Si passa a lavorare i fegatelli. In realtà sono 3 pezzetti di carne magra infilati in una stecca di finocchio; vengono speziati dai due lati e messi ritti nella pentola. Una volta piena la pentola i fegatelli vengono ricoperti di lardo e fatti cuocere.

verso le 13.00 arriva Juri che era andato dal medico a farsi dare un po’ di medicine per l’influenza; sta meglio di due giorni prima; utilissimi sono stati i propoli che gli ha consigliato la zia . Con lui si inizia a lavorare al taglio dei pezzi pregiati: bistecchine di maiale e arista
l’arista è stata ripulita dalla carne esterna, riportata al solo muscolo ed è pronta ad essere lavorata
l’arista viene speziata e tagliata in pezzi per entrare con precisione nella pentola
poi la pentola viene riempita fino al bordo con del lardo strutto ed è aggiunto anche abbondante aglio e un pò di rosmarino
Dinora e Juri controllano le tre pentole sulla stufa in cui stanno cuocendo fegatelli e arista;

ora comincia la lavorazione della soppressata
dalla pentola si tolgono i pezzi di carne staccati dalle ossa della testa e sul tagliere se ne fa pezzetti che vengono messi in un catino
il catino è pesato per calcolare la quantità di spezie da aggiungere e poi la carne è mescolata bene ed anche assaggiata per valutare la speziatura
poi viene insaccata; nel premere la carne il contenitore di tela speciale si rompe; si decide quindi di usare un canovaccio. Legate bene le 2 soppressate vengono appese in soffitta a stagionare.

E’ il momento di passare alla preparazione delle salcicce
Dinora aggiunge le spezie mentre Juri e Vanda mescolano la carne
il budello viene infilato nel beccuccio del tritacarne e poi lentamente riempito con la carne tritata
il budello si riempie creando una lunga salciccia che alla fine viene legata ogni 10 cm.

Inizia la preparazione del mallegato. Dinora va alla pila fuori per lavare le budella.
la carne per il mallegato viene speziata e si aggiungono pinoli, uvetta e sangue; una volta riempite, le budella vengono messe a cuocere e dopo poggiate su un graticcio coperto di foglie di alloro

tutto il lavorato è messo nella stanza più fredda e finalmente un po’ di cena con il maiale : polpettine ben speziate e un pezzo di mallegato

la mattina dopo si ricomincia le pulizie. Soprattutto la pulizia della stufa su cui era colato un po’ di grasso; viene pulita a fondo; si riabboccano i fegatelli che erano rimasti un po’ scoperti
nella mattinata arriva Juri e si decide di trasformare l’ultima carne rimasta (carne molto grassa) in salcicce da usare per cottura
verso l’una si mangia: rosticciana e bistecchine cotte alla brace nel camminetto e mallegato !!!!!

si chiude la lavorazione del maiale sistemando lo zampuccio levandogli la cotenna e mettendo sotto vuoto tutto ciò che non può essere mangiato subito e che quindi deve essere conservato: mallegati, bistecchine, zampa.
nella stanza fredda 3 pentole contengono, sotto lardo, fegatelli e arista. In soffitta resta da salare e ogni giorno il prosciutto, la spalla e la pancetta: inizialmente sotto sta il prosciutto, sopra la spalla e sopra ancora la pancetta: ogni giorno si alternano e questo lavoro è affidato a Juri